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舌尖上的惠州年味

作者:佚名    来源:东江时报    更新时间:2013-02-17 15:42:00   【发表评论】【打印此文】【关闭窗口

  

黄酒姜汤很适宜在寒冷的春节里饮用。 

 

鱼龙上加颗红枣寓意早(枣)日高(糕)升。 

 

咖喱鸭的原料很丰盛。

  

马安马仔口感香脆。

  

糯米糕已流传至周边地区。

 

过年当然离不开吃,而吃在不同的地方会有着不同的味道,过年时一些特色菜、特色小吃更会勾起年味的味蕾。今年春节,《东江时报》记者挖出老客家、新客家如何做出家乡舌尖上的年味,介绍惠州不同地方过年的小吃、特色菜等。

 

龙门黄酒姜汤

 

外嫁女心头不舍的味道

 

■《东江时报》记者侯县军

 

地点:龙门县平陵镇

 

特色小吃:黄酒姜汤

 

黄酒姜汤承载着客家人的文化密码。心灵手巧的客家妇女,用糯米加上发酵酒饼,再加上世代相传的制作工艺,酿制出不同寻常、香气四溢、清纯甜润而略带酒味的客家黄酒。逢年过节或婚嫁喜庆设宴 “请酒”时,娘酒是必需品。妇女坐月子时需要补身子,吃得最多的也是黄酒鸡汤。当春节到来时,这道平时难得一喝的补汤,走入平常百姓家,成为接待亲友的佳品。在已嫁女回娘家时,这道汤水成为了她们的心头不舍的味道。

 

原料:鲜姜、鸡肉或猪骨头、客家黄酒等。

 

制作方法:先将鲜姜去皮并压烂,然后与鸡肉或猪骨头一起煲汤,最后半个小时加入客家黄酒(娘酒)酒水和酒糟,待到汤水浓稠和飘出酒味、姜味,煲汤时间至少要2个小时以上。

 

●味道点评:

 

这道汤水是龙门县平陵镇、龙江镇等客家人聚集地区过年特色食物。用姜煮汤是民间普遍使用的驱寒、防治感冒的办法,客家娘酒则温而不烈,略带甜味。由姜与酒配合鸡肉或猪肉煲成的汤水,口感顺滑,汤质鲜甜,既有姜的辣味,又有酒的温热,非常适宜在寒冷的春节里饮用。

 

博罗鱼龙

 

过年家家户户少不了它

 

■《东江时报》记者香金群

 

地点:博罗县园洲镇

 

特色小吃:鱼龙

 

过春节,博罗县园洲镇家家户户都少不了鱼龙,鱼龙即年糕。当地人喜欢把年糕叫为鱼龙,并把鱼龙作为家里过年 “奉神”(祭祀)时不可缺少的供品之一,有步步高升以达到鱼跃龙门之意。也有人把鱼龙称为“鱼本”,即鱼龙是本,希望来年可以一本万利。除了作为供品,鱼龙还是娘家年初二给出嫁女的必备礼品,因此也有人称之为“贻笼”。

 

原料:黄糖、糯米粉。

 

制作方法:“做鱼龙需要耐心。”博罗县园洲镇阵村村民梁满妍介绍说,鱼龙主要材料是黄糖和糯米粉,两者比例为一比一。先将黄糖煮成糖浆,然后倒入糯米粉中搅拌均匀,揉成米糊。在竹篾做成的蒸笼铺上数张鱼龙叶,鱼龙叶与粽叶有点类似,但是带有特殊的香味,比粽叶更宽、更厚也更长,可以确保米糊不会漏出来。米糊倒入蒸笼的鱼龙叶上后,放到锅里用大火蒸三四个小时就可以了,期间火不能熄灭,否则可能会半生不熟。

 

在鱼龙即将蒸熟出锅前,在表面抹上一层油,使其看起来更光亮,并加一粒红枣在上面,寓意早()日高()升。用黄糖和糯米粉做成的鱼龙是甜鱼龙,也有人做咸鱼龙,即在米糊中加入虾米、炒熟的花生米、腊肉等。

 

●味道点评:

 

鱼龙一般要摆放到年初七“人日”早上才食用。通常是将鱼龙切片通过煎、蒸的方式使其变软后食用。把鱼龙煎得双面金黄吃起来更加香脆甜糯,如果在鱼龙煎熟前加入鸡蛋一起煎则更加好吃。蒸软来吃则可以更好地保持鱼龙的原滋原味,细腻香滑,还带着鱼龙叶特殊的香味。

 

大亚湾咖喱鸭

 

“李氏年夜饭”吃出混搭风

 

■《东江时报》记者李向英

 

地点:大亚湾区澳头街道岩前村

 

特色菜式:咖喱鸭

 

李亚荣和赖冬梅夫妇8年前从海南一个华侨农场“移民”到大亚湾,每年春节夫妇俩和儿女要吃两餐年夜饭,除夕一餐,大年初四一餐。两餐年夜饭的风味还不一样,一餐是客家风味,另一餐则是印尼风味。

 

除夕的年夜饭,李家大厨是赖冬梅,这是一餐充满客家风味的年夜饭。白斩鸡 (赖冬梅说 “无鸡不成宴”)、清蒸鱼(意寓“年年有余”)、蒜苗炒肉(意寓“持家会算”)、清炒芹菜(意寓“勤劳”)、生葱拌料(意寓“聪明”),这4菜和1调料是必不可少的。身为客家人的赖冬梅,从来就没有忘记自己故乡的年俗。这5样,无论在海南还是惠州,李家的除夕饭桌上,年年不缺。

 

大年初四的年夜饭,是李家约定俗成的“李氏年夜饭”,这餐年夜饭的大厨换成了李亚荣。说起这餐年夜饭,和李家小妹的出生有关。32年前的大年初四,李小妹出生了,彻夜未眠的李亚荣陪着赖冬梅吃了一餐只有姜酒煮鸡的年夜饭。为纪念这一天,自李小妹6岁后,身为“爱女俱乐部会员”的李亚荣将年初四的晚餐定为“李氏年夜饭”,并亲自下厨做一餐具有印尼风味的年夜饭。“李氏年夜饭”的主菜是咖喱,这是印尼归侨李亚荣的拿手菜。今年李亚荣因地制宜,做咖喱鸭。年初四吃完午饭,李亚荣就备好料。

 

原料:半只鸭砍成半掌宽块状、马铃薯、油炸豆腐、咖喱果、高浓度椰浆,以及从海南移植到大亚湾的作物:香茅、黄姜、沙姜。

 

制作方法:香茅、黄姜、沙姜先拍碎,与鸭肉、马铃薯、咖喱果下锅翻炒至出味,椰浆分三份;翻炒后将鸭肉等放在一个锅里,倒上一份椰浆,熬煮至沸腾,换小火煮;20分钟后,放第二份椰浆,加入少许辣椒,放油炸豆腐,继续小火煮;30分钟后,放第三份椰浆,洒上一把粉丝,慢火再炖半个小时左右。

 

●味道点评:

 

海南的 “李氏年夜饭”除了咖喱,李亚荣还会用黄姜肉末炒糯米饭当主食,花生末洒在生黄瓜上当开胃菜,用印尼甜腊肠炒荷兰豆,油炸虾饼沾着酸甜的沾料下酒。可惜在大亚湾,这些原料很难买到,今年李亚荣只保留咖喱这道主菜,其它的配菜是煎鱼、甜酸瘦肉、腊肉炒荷兰豆、花生腰果,加上赖冬梅亲手做的白斩鸡等,凑了一桌混搭风味的年夜饭。

 

惠城马安马仔

 

女儿回娘家总要带上它

 

■《东江时报》记者蔡伟健

 

地点:惠城区马安镇

 

特色小吃:马安马仔

 

马安马仔历史悠久,是马安镇过年的必备食品。这种香脆甜糯的美食,是马安居民走访亲友的必备糕点,尤其是女儿回娘家的时候,总

 

要带几条马仔回家,馈赠亲友。目前,随着资讯越来越发达,马安马仔已经逐渐走出马安镇,已经成为马安镇的特产之一。

 

原料:面粉、水、鸡蛋、黑芝麻、花生、麦芽糖。

 

制作方法:首先将面粉兑入清水并加入鸡蛋均匀揉成面团。用擀面杖将面团来回擀动,边擀边加入干面粉,将面团擀成像纸一般厚薄均匀的面,切条晾干。将晾干后的面条下油锅炸15分钟左右,捞起沥干。

 

其次,将麦芽糖加入花生芝麻,煮成糖浆。将沥干后的面条放入糖浆中均匀搅拌。再把搅拌后的面条倒如桌面,用擀面杖抚平,并用木锤击打,将面条击打成型后,切成方条即可。

 

●味道点评:

 

经过多道繁复工序制作出来的马安马仔入口甜香四溢,麦芽糖以及花生芝麻又添加了软糯香脆的口感,与油炸的面条相得益彰。

 

惠城水口糯米糕

 

过年走访亲友没它可不行

 

■《东江时报》记者蔡伟健

 

地点:惠城区水口街道澳背村

 

特色小吃:糯米糕

 

糯米糕实际上是水口街道澳背村的过年特产,现在已流传至周边地区。糯米糕在澳背村是走亲访友所必备的过年产品。据了解,制作这种糕点需要提前一个星期准备。

 

原料:选秋收糯米碾成的面粉,红糖用清水兑成糖水。

 

制作方法:首先将事先准备好的糯米粉放入石臼中,大约半斤糯米粉加入一碗红糖水,然后用木质的桩锤锤击糯米粉,期间要用手不停地搅动糯米粉,尽量做到糖水跟糯米粉充分融合。这种方法是比较古老的做法,现在不少人已改用机器搅拌了。

 

其次,将经过捶打后的面粉,用细网筛细细筛一遍,将还没有成面粉的颗粒重新放入石臼中捶打。网筛筛出的细面粉放入特制方形的铁质蒸盘中,兑入少量清水,使面粉水大约1毫米厚,放入锅中蒸5个小时。

 

最后只需将出锅的糕饼按宽约0.2米,长约0.1米切块即成。

 

●味道点评:

 

经过反复捶打后的糯米糕,劲道十足,香甜可口。在上世纪九十年代,村民都用村里的石臼捶打糯米粉,但如今科技发达,基本都改用了机器搅拌,制作出来的糕饼口感变得有些绵软。

 

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